Über Bier wird an diesem Vormittag viel gesprochen – getrunken wird keines. Das überrascht zunächst. Doch in der Staatlichen Berufsschule Main-Spessart in Karlstadt geht es nicht um geselliges Anstoßen, sondern um ein anspruchsvolles Lebensmittel und ein Handwerk mit jahrtausendealter Tradition. Zwischen Malz, Hopfen und modernster Brautechnik lernen hier junge Frauen und Männer, wie Bier entsteht – und wie sich ein Kulturgut ständig neu erfindet.
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„Zu Käse passt Bier oft besser als Wein“, sagt Boris Dürr und lächelt
Wer das von einem Weinerlebnisgästeführer hört, wird zunächst stutzig. Doch Dürr ist nicht nur Braumeister, sondern auch Käsesommelier. Er kennt die Vielfalt der Aromen, die Bier bieten kann – von malzig bis fruchtig, von würzig bis herb. Für ihn ist Bier weit mehr als ein Durstlöscher. Es ist ein Genussmittel, das sich längst nicht hinter dem Wein verstecken muss.Während viele Bierfreunde noch neue Geschmackserlebnisse entdecken, beschäftigt die Brauwirtschaft längst eine ganz andere Frage: Wie gelingt alkoholfreies Bier, das wie ein klassisches schmeckt? Antworten darauf bekommen die Brauer von morgen in der Staatlichen Berufsschule Main-Spessart in Karlstadt.
Wo Tradition auf Technik trifft
Karlstadt ist längst kein Brauereistandort mehr. Hinter den Mauern der Berufsschule am Baggertsweg lebt das Brauhandwerk jedoch weiter – in einer Lehrbrauerei, die weit über Unterfranken hinaus einen ausgezeichneten Ruf genießt. Sie dient immer wieder als Vorbild für ähnlich konzipierte Anlagen an anderen Ausbildungsstätten.Die notwendige Brautechnik ist hier vorhanden: von der Mälzerei über die Wasseraufbereitung, Würzebereitung, Gärung, Lagerung, Filtration bis zum Labor. Moderne Anlagen zur Flaschen- und Kegreinigung, Abfüllung und Etikettierung ergänzen die Ausstattung.
Für die Ausbildung von Brauern sowie Maschinen- und Anlagenführern bietet die Schule damit Möglichkeiten, die im süddeutschen Raum nahezu einzigartig sind. Rund 120 Auszubildende besuchen derzeit in drei Jahrgangsstufen den Blockunterricht. Sie kommen aus Nordbayern, Thüringen, Hessen, Teilen Baden-Württembergs und Rheinland-Pfalz und wohnen während dieser Zeit im eigens gebauten Internat. „Die Ausbildung wird immer umfangreicher“, sagt Lehrer Robert Pawelczak. Neben klassischen Bierstilen gehören inzwischen auch Schanktechnik, Biermischgetränke und alkoholfreie Getränke zum Lehrplan. Die Klassen sind bunt gemischt: Mittelschüler lernen hier ebenso wie Abiturienten, Studienabbrecher, Umschüler oder sogar ausgebildete Pharmazeuten. Der Erfolg kann sich sehen lassen: Zahlreiche Landessieger und seit dem Jahr 2000 allein 15 Bundessieger bei Berufswettbewerben haben neben der Ausbildung in ihrer heimischen Brauerei ihre schulische Ausbildung in Karlstadt absolviert.
Ein Handwerk mit Geschichte
Bier gehört zu den ältesten Kulturgetränken der Menschheit. Bereits die Kelten brauten im heutigen Bayern Bier, Klöster entwickelten die Braukunst weiter. Mit dem Reinheitsgebot von 1516 erreichte sie schließlich eine Qualität, die bis heute weltweit ein Maßstab ist, aber konsequent nur in Deutschland eingehalten wird
Warum wird Bier geschluckt, Wein aber ausgespuckt?
Bei einer professionellen Bierverkostung gehört das Schlucken dazu. Erst im Nachgeschmack entfalten sich Hopfenbittere, Mundgefühl und die Länge des Aromas vollständig. Deshalb lässt sich die Qualität eines Bieres erst nach dem Schlucken zuverlässig beurteilen. Bei Weinproben wird der Wein dagegen häufig wieder ausgespuckt. Der Grund ist ganz praktisch: Sommeliers oder Juroren verkosten oft viele Dutzend Weine an einem Tag und könnten sie sonst nicht mehr objektiv beurteilen.
Der Trend: ohne Promille
Lange galt alkoholfreies Bier als Nischenprodukt. Heute gehört es zu den Gewinnern auf dem Getränkemarkt. Bereits jeder neunte in Deutschland getrunkene Liter Bier ist alkoholfrei – und die Nachfrage wächst weiter. Die Gründe sind vielfältig: Viele Menschen möchten bewusst genießen, Auto fahren oder Sport treiben und dennoch nicht auf den typischen Biergeschmack verzichten. Moderne Brauverfahren ermöglichen heute eine Qualität, die noch vor wenigen Jahrzehnten kaum vorstellbar gewesen wäre.
In Karlstadt lernen die angehenden Brauer deshalb selbstverständlich auch die Herstellung alkoholfreier Biere kennen. Praktisch lässt sich das in der Lehrbrauerei allerdings nicht umsetzen – die dafür erforderliche Technik wäre für eine Schule schlicht zu teuer. Theoretisch gehören die Verfahren jedoch fest zum Unterricht.
Grundsätzlich gibt es zwei Wege: Entweder wird die Gärung frühzeitig gestoppt oder der Alkohol dem fertig vergorenen Bier wieder entzogen.
„Dabei kommen teilweise auch spezielle Hefen zum Einsatz, die nur sehr wenig Alkohol bilden“, erklärt Braulehrer Andreas Großmann. Bei der Entalkoholisierung sorgen Verfahren wie die Vakuumdestillation oder die Umkehrosmose dafür, dass möglichst viele Aromen erhalten bleiben. „Es ist leichter, fünf Prozent Alkohol aus Bier zu entfernen als zehn bis zwölf Prozent aus Wein“, sagt Boris Dürr. Auch viele kleinere Privatbrauereien stehen dabei vor Herausforderungen. Die erforderliche Technik ist kostspielig und lohnt sich oft erst für größere Betriebe.
Kein Bier am Arbeitsplatz
Wer glaubt, Brauer würden den ganzen Tag Bier trinken, liegt übrigens falsch. In vielen großen Brauereien gilt während der Arbeitszeit ein striktes Alkoholverbot. Qualitätssicherung, Hygiene und der Umgang mit hochmodernen Produktionsanlagen verlangen höchste Konzentration. Verkostet wird nur dann, wenn es der Qualitätskontrolle dient – und auch das nach festen sensorischen Regeln. Wenn die Braulehrer über Bier sprechen, geht es am Ende nicht nur um Rohstoffe, Hefestämme oder Brauverfahren. Es geht um Kultur.
Boris Dürr wundert sich darüber, dass Bier besteuert wird, Wein – von Schaumwein abgesehen – jedoch nicht. Seinen Kollegen Robert Pawelczak beschäftigt eine andere Entwicklung: Immer mehr Wirtshäuser schließen, und seit der Corona-Pandemie treffen sich viele junge Menschen seltener in Gaststätten als früher. Mit jeder geschlossenen Wirtschaft gehe ein Stück fränkischer Alltagskultur verloren.
Umso wichtiger sei eine fundierte Ausbildung. Denn das Brauhandwerk lebt davon, Tradition und Innovation miteinander zu verbinden. Genau das geschieht in Karlstadt. Hier lernen die Brauer von morgen nicht nur, wie gutes Bier entsteht. Sie sorgen auch dafür, dass sich ein jahrtausendealtes Kulturgut immer wieder neu erfindet – manchmal sogar ganz ohne Promille.Und vielleicht hat Boris Dürr ja recht: Zu einem guten Käse passt ein gutes Bier tatsächlich oft besser als ein Wein.